白切鸡 - 维基百科（中文）镜像

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白切鸡

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白切鸡又称白斩鸡、三黄鸡、白錾鸡，是粤菜的传统菜色，因为其熟烹方式为白灼（清水煮），所以也叫做白灼鸡。在香港被视为一种广东烧味，常在烧味店有售。白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味，把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成，过程中不加入香料和调味品，或只使用很少的调味。目的是让鸡的自然鲜味尽量显露，这种烹调方法正好凸显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在香港、广东、广西和海南等地都十分常见。做法. 传统的白切鸡煮法以浸熟为主，鸡只只要煮至刚好熟透，过熟会令肉质不鲜嫩，口感变得粗糙。当鸡只去毛后，便放入盛有开水的锅中加热，鸡只要完全浸入水中，当开水煲沸后便关掉炉火，让热水继续把鸡浸熟，然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟，能够保持肉质鲜嫩；缺点是浸煮的时间不易掌握，鸡可能未完全熟透，鸡只斩开后可能仍会有红色的血水在骨里，卫生上未必能完全符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内，用水蒸气把鸡蒸熟。上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡（未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母鸡）来制作，把新鲜的嫩鸡煮至刚好熟，以皮滑、肉嫩、味鲜为佳。吃白切鸡时可以不加调味料直接食用，也可配上蘸料，最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加风味。四点金. 客家人宴客时的「白斩鸡」要保留「头、尾、脚、翅」，称为「四点金」，有完美圆满之意，并且客人是不吃这四点金的，以示尊重。客家俗谚说：外部连结. 重定向;重新导向;字符;字元;文件; 档案;快捷方式; 捷径;项目;专案;计划;计划;计划;计算机; 电脑; 电脑;

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