白酒 (蒸馏酒)
白酒 (蒸馏酒)
白酒，又称烧酒、烧酎、白干、火酒、高粱酒，是一种传统蒸馏酒，为烧酒的一种，主要产自中国大陆和台湾，是华人常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术，这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。
要酿造白酒首先要制酒曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒曲后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。制曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，制酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精浓度（V/V）一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据，2016年中国大陆的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒。
历史.
中国的白酒被普遍认为源于元朝，其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。契丹春捺钵亦有蒸馏酒技术。类似制作方法的酒类，还有日本烧酒（烧酎）、韩国烧酒、琉球烧酒（泡盛）等。其起源与白酒相同，皆是在元代后出现，但因地域及使用原料不同，使得这些酒类各自拥有不同的风味。
在元代时，阿拉伯的亚力酒传入蒙古帝国，音译称阿剌吉、哈喇基等，蒸馏酒技术也随之传入。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克，即白色亚利酒。在元代时称为烧酎，至明代时称为烧酒，又称露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒
在明清时期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当时的-{白酒}-，指的是浊酒，为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黄酒中，经常被加入烧酒，以延长保存期限。
1950-1960年代内，中国轻工业部在中国各地进行了一系列的白酒试验，系统性地梳理了茅台、汾酒、泸州老窖等酒类的制曲、酿造等工艺流程，测定了酒曲中的微生物组成。这些白酒试验为大陆白酒的生产提供了科学依据。1967年天津酿酒厂首次用蒸馏后剩余的尾酒勾兑制酒，制成白酒的香味与一般白酒无异，这一工艺方法被称为尾酒勾兑新法。
根据中国大陆2022年6月1日施行的国家标准，“白酒”必须以粮食谷物酿造而成，不得再添加香料等添加剂，否则只能被称为“配制酒”。
类型.
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型：
白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级，但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同，极易造成混淆而不能准确反映出白酒等级，因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分：
中国大陆大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒，以浓香型为多。在中国大陆市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准，其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。此外尚有1种贵州省地方标准，而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。
历届驰名白酒评选结果.
名优白酒评选总共进行过五次，其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度，其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年，中华人民共和国政府决定开放名优白酒价格，取消名优白酒国家专卖制度，1989年的第五次酒评会结束后，便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型，以理化指标为准，以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选，以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒，泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。
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