干酪 -{H|zh-hans:重定向;zh-hant:重新导向;}--{H|zh-cn:字符;zh-tw:字元;}--{H|zh-hans:文件; zh-hant:档案;}--{H|zh-hans:快捷方式; zh-hant:捷径;}--{H|zh-hans:项目;zh-hant:专案;zh-tw:计划;zh-hk:计划;zh-mo:计划;}--{H|zh-cn:计算机; zh-sg:电脑; zh-tw:电脑;}- -{H|zh-hans:重定向;zh-hant:重新导向;}--{H|zh-cn:字符;zh-tw:字元;}--{H|zh-hans:文件; zh-hant:档案;}--{H|zh-hans:快捷方式; zh-hant:捷径;}--{H|zh-hans:项目;zh-hant:专案;zh-tw:计划;zh-hk:计划;zh-mo:计划;}--{H|zh-cn:计算机; zh-sg:电脑; zh-tw:电脑;}- 芝士，又名-{乳酪}-、-{zh:奶酪; zh-cn:干酪; zh-hk:奶酪、干酪; zh-tw:干酪; zh-sg:奶酪、干酪; zh-my:奶酪、干酪}-，音译芝-{}-士、起-{}-司、起-{}-士、吉-{}-士，是多种乳制芝士的通称，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的干酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。 奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色（例如红莱斯特奶酪）是由于添加了胭脂树的种子。 少数乳酪中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的，而大部份的乳酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部份是由菜蓟属的不同种类提取出的。 大多奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、维生素B12等。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。 名称. 英文中「cheese」一词来自拉丁文“caseus”。中文中的起-{}-司或芝-{}-士，由英文中的cheese演变而来。干-{}-酪则出自北魏《齐民要术》，现今亦用作同义词。 历史. 干酪是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止，制造干酪的起源还没有确凿的证据。欧洲、中亚地区、或中东地区都有可能是干酪的发源地。但这制造干酪的技术已在罗马时期之前就在欧洲范围内散播；还有，根据老普林尼，当罗马帝国兴起时干酪制作已经成为一个尖端的行业。 相传干酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的芝士就这样诞生。至于现代奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的干酪大多用生牛奶制作，现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的干酪味道好坏也有争议。 奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了奶酪的制造。阿拉伯传说将奶酪的发现归因于阿拉伯贸易商储存牛奶方法的步骤。然而，奶酪在苏美人中已经是众所周知的。 中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。 2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿长卜塔迈斯（Ptahmes）之墓内发现了3200年前的芝士，经研究后确认该芝士固体残渣，为全球最古老的芝士固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。 分类. 做好的起司按照含水量分为软，硬和极硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种： 产地. 奶酪也根据产地进行分类。详见。此外，农牧业发达地区大多也进行小规模的奶酪生产，比如中国新疆伊犁及内蒙古等部分地区。 食用. 各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士芝士火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：芝士蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。 中国汉人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有两个：第一是因为奶酪营养太高，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样；另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），奶酪中的乳糖含量较牛奶中少，切达奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。#重定向 -{H|zh-cn:重定向;zh-tw:重新导向;}- -{H|zh-cn:重定向;zh-tw:重新导向;}- 著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。 全世界的生产量及销售量. 干酪是全世界的主要农产品，依照联合国粮食及农业组织的资料，2011年全世界生产的干酪超过二千万公吨，相当于世界上每个人约三公斤。世界上最大的干酪生产国是美国，约占全世界生产量的26%，其次的是德国及法国。在美国生产的干酪主要是以莫萨里拉干酪及车打芝士，远高于其他种类的干酪。 只有爱尔兰、纽西兰、荷兰及澳洲的干酪制品是出口导向的，各国的干酪制品出口的比例约占95%、90%、72%及65%。法国生产的干酪只有35%会贩售到国外。美国是世界最大的干酪生产国，但其大部份的干酪是国内使用。