鱼翅

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鱼翅

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鱼翅取自鲨鱼鳍，是中国菜中的名贵食材之一，已有很长的食用记录。食用. 食用方法. 将加工好的鱼翅用水浸泡，使之柔软膨大。然后放入水中加热，煲发、去胶、去腥。最后与高汤、配料同烹。鱼翅菜肴有「南散北排」之称，指的是中国大陆南方以烹饪散翅为主，北方以排翅为主。泡发鱼翅时将之拆散为粉丝状称为散翅，多做成清汤翅，比较实惠。泡发鱼翅时保留原型则称排翅，多用于高级菜肴烹饪，如天津菜「通天鱼翅」。潮式鱼翅有红烧和清炖两种制法。食用时要伴以浙醋、火腿丝、去除头尾的绿豆芽做成的汤和芫荽四种佐料。红烧鱼翅选用排翅，汤汁浓稠，以软糯香滑著称。广府菜做法的鱼翅要以荸荠粉勾芡。清袁枚《随园食单》载有两个鱼翅菜谱：鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀合其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。历史. 据载，中国唐宋时期，越南沿海地区就开始将鱼翅制成食品。曾有国家以鱼翅为贡品献给中国皇室。又一说鱼翅为华人所食用是始于郑和下西洋时，船员在东南亚海岛上捡拾鱼翅煮熟充饥。一说是郑成功之父郑芝龙于海上生活发明，成商品致富，得自日本接回长子郑成功华人食用鱼翅的书面记载出现于明代。明清时期，鱼翅被列为八珍之一。清乾隆时期，鱼翅的食用开始兴盛。现时，华人仍是鱼翅消费的主要人群。（鲨鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂。营养价值. 《本草纲目拾遗》指出鱼翅能补五脏、长腰力、益气精。很多人认为鱼翅富有营养。除了为馔，并可入药：以当归、粉光、半夏等中药一同炖食能解除腰背劳损。但其实大部分的消费者是为了鱼翅的美味而非为其营养成分而食用鱼翅。部分人认为鱼翅并不好吃或称鱼翅本身并无味道，仅仅是借由火腿鸡汤调味。现代科学的分析指出，鱼翅的营养价值并不突出。100克干鱼翅含有83.5克蛋白质、0.3克脂肪。但其所含蛋白质属于不完全蛋白质，人体难以吸收，需要同时补充色氨酸。有专家指出，鱼翅的营养价值与鱼冻、肉冻相似；吃鱼翅不如进食牛奶、花生或黄豆。部分保育团体如野生救援组织的报告声称，鱼翅中可能含有因海水污染导致的汞，危害生命健康。鱼翅贸易引发的相关问题. 反食鱼翅主义者指出，鱼翅价格高，加上市场需求大，导致鲨鱼被过份捕杀。由于鲨肉价值差远，因此少数不肖渔民，只留下鲨鱼的鳍部分。这些鲨鱼被弃置并返回海洋后，会因失去游弋能力窒息而死，或被同类捕食。有人认为，过份捕杀鲨鱼，会打乱生态平衡。由于鲨鱼是海洋的顶级掠食者，当它们数量大量减少，就会令海洋内的其他生物和其他食用鱼，因失去天敌而数量暴增。鱼翅婚宴人情七折. 鱼翅是香港婚宴的常见汤羹，甚至有部分人认为，婚宴要有鱼翅才有体面，令鱼翅成为婚宴必备菜式。由于鱼翅是高价食材，所以鲨鱼遭到滥捕，而引致鲨鱼数量大减，对海洋生态带来负面影响。为了促使大众放弃在婚礼上提供鱼翅，以其他菜式取代，减少鲨鱼被滥捕情况，香港有学者推出了鱼翅婚宴人情七折活动，提倡若然婚宴提供鱼翅菜式，宾客将原本给予主人家的礼金（「人情」）减为七折，余下三成捐予环保团体作为保育用途。此活动最初由在美国工作的香港人李锐华博士所提出，

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