乳饼

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乳饼是云南白族和彝族撒尼人制作的一种干酪。白语称为yond bap（国际音标：jõ21 pɑ42）。用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。沾白糖生吃或者下油锅煎吃都很爽口。词源. 乳饼一名是参考乳扇一名起的。乳饼的白语名称 yond bap 字面意思是羊（yond）奶（bap），取其块状，形如月饼之故。由白语yond bap 语义可知乳饼最早的制作原料是山羊奶。历史. 乳饼的历史不可考。不过可以大概有两个线索。制作方法. 取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致。一种较新的生产乳饼的工艺参数为：凝乳温度80℃，CaCl2的添加量为0.025％，加酸凝乳剂（pH=3.85）的量为25％。

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