炸
炸
，又称油炸、爆香（或deep fat frying），是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在或中进行，工业上则多以或。油炸亦可使用于锅中预先加热的食用油进行。 油炸被归类为使用热油的烹饪方法之一。食物通常以油炸方式烹饪很快就会熟透；因为食物的整个表面都与油接触，而油具有高度的热传导率。
在某些地区，“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明，但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。
历史.
用食用油油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调，而在四、五世纪的罗马帝国，当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum。此后几个世纪，油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现，同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地。
方法.
在锅内放入比原料多数倍的油，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水份使其变脆并呈现人称「金黄色」的浅棕色。
分类.
将已调味或腌过的食材直接炸成
将腌过的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊后炸成
食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后，先以猛火热油炸过，改以慢火炸成
又称脆皮炸，以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色
健康问题.
致癌.
一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯醯胺。有人会加入主要成分为三矽酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓，但无法滤除致癌物质。滤油粉由矽酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化矽。
过量摄取脂肪.
动物油的饱和脂肪酸含量较高，精炼过程会让植物油含有人造反式脂肪，血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。
油含有高量的抗氧化物（如维生素E、橄榄多酚），则可以减少变质可能。
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