法国菜（-- , ]），指的是一种发源自法国的欧式烹饪系统，特点是摆盘精致优雅、分量少、以葡萄酒入菜。法国菜遍布全球，擅长营销出奢华感，在料理界中经常能占到最高级别的位置，故而有「西餐之首」的美誉。法国菜属于世界三大料理之一，亦是地球上大多数国家的国宴菜。 法国人相当重视美食，其世界著名的起源是从17～18世纪开始的。当时的法国国王路易十四因其凡尔赛的风气，成为全欧洲皇室们的模倣对象，而法王所吃的宫廷菜也顺势成为全欧洲最高级的料理，此为法餐的第一次巅峰。20世纪末，又因为冷战的结束以及前东欧阵营诸国加入欧盟，世界各地的「旅法」观光客急剧增多，此为法餐的第二次巅峰。 现代法国人有意识的去收集、整理、保护并对外宣传其版图内的一切食品，法语中的“恢复（-- ）”就是英文中“餐厅（-- ）”和“复兴（-- ）”一词的词源。法国政府对本国食材有著极度严苛的“标注法定产区政策”，即AOP & AOC，竭力避免顾客把非法国产的食品和法国原产的食品搞混，而且只有身为发源地的地区才有资格申请产地保护，而其它地区就算在法国国内也不能申请。以目前的料理分布来说，法国北部多使用禽鸟肉，南部和西部沿海多使用海鲜，东部则多用家畜肉，法国全年则使用各种红酒、蔬菜和奶酪;起司。这种强烈的地方主义和贸易保护主义促使法国成为了欧洲最大、世界第三大的农产品出口国。 法国的厨师们会倾向于钻研独特性高的、视觉和味觉上有冲击力的手法，导致法式烹饪技术在一年又一年的时间流逝中不断拔高，世界各国的新晋中产阶级、暴发户也以“能吃到法国菜”为一种“炫耀型消费手段”。但法式料理的唯一缺点是价格太过高昂，取得正宗的食材和酱汁均不容易，以至于长期被隔绝于平民的世界之外，在法国以外的国家很难成为日常饮食。故许多外国名厨在学会了法餐之后，会根据本国的食材去发明一些在法国所没有的新菜。 2010年11月，经过“联合国教科文组织”的认可，法国菜被登录为世界无形文化遗产。虽然法国菜以高级料理闻名，但法国政府将法国菜定义为「法国土壤上所孕育的菜品、食材、农产品、厨具和餐具之集合」，强调平民菜、农村菜、乡土菜等才是法国饮食文化中的主体。 历史. 法国菜起源于14世纪，在未成体系之前，原本是混合了“法兰克王国的日耳曼肉食、水果料理，西罗马帝国的地中海蔬菜、乳制品料理，以及维京人的鱼类、腌制料理”的集合体。于17世纪初，经过路易十四的巴洛克宫廷影响，积极吸收欧洲各国的料理，犹其借鉴意大利菜居多，并将他国料理转换为纯法国式的烹饪方式。因为法国菜以严格的用餐礼仪和绚烂豪华的装修著称，所以当时欧洲对法国式用餐进行了跟风模倣，尤其在各国的皇室聚会和外交晚餐中会频繁出现。期间，法国菜自身也开始独立发展，创造出一套独树一帜的“法式酱汁系统”，法式酱汁又翻译为“沙司”，是用来“引出”而非“遮盖”食物的原味，力求找出食材和酱汁的完美比例。此时，其欧洲各国的摆盘采用银制盘子和刀叉，以呈现大面积的金属反光为美:1–7。 18～19世纪，受到法国大革命和工业革命影响，宫廷厨师流出凡尔赛宫，在巴黎各处开店，伴随著铁路交通、报社通讯的发达，原本只有巴黎独占的最高级的烹饪技术迅速扩散至全法国；而法国人民也因为没有贵族阶级的束缚以及人均收入的提高，可以花大钱去享受之前贵族专属的法国菜。同时，法国的地方菜色又反向输入巴黎，两者相辅相成，最终全法国的料理融合为一整体，造就了法国人对美食的极致追求。此时摆盘改为纯白色陶瓷，刀叉则在根部装饰上金叶花边，塑造出干净简约的美感:144–145。法国在不仅在法国本土，在欧洲也遍地开花，当时世界上大多数国家的外交餐点都是法国式的，包括在历史中和法国敌对的英国以及远在东亚的日本。 20～21世纪，法国菜体系已经定型。各大餐馆在保持其特色的基础上勇于创新，发明了包括压力锅、珐瑯锅、分子料理、罐头等各式各样的料理方法，以吸引这份杂志的工作人员来评分。除了正餐和咸味主食，以马卡龙为代表的法国甜点也受到女性和年青人的更多热爱。不仅在欧洲本土，20世纪以后的美国纽约、日本东京也涌现出对法国菜的向往风潮，美国和日本大量设立法国厨师学校，间接让法国菜扩散至美洲和亚洲。在摆盘上，原本的食物体积会缩小到仅占盘子的1/2或1/3，配合酱汁、罗勒叶、巧克力粉等点缀装饰，利用这种五颜六色的装饰食品作小巧精致之美。加上全欧洲的交通网已经连通，在《米其林指南》和星级评分的带动下，法国平民们更加了解各路美食餐馆的所在地。这种方式受到了全世界的认可，“有无米其林推荐”成为“这家餐馆是否能达到世界水准”的重要评判指标。目前，美食已经成为法国人最值得骄傲的事物之一，法国人越来越把食物当作宗教一般对待，每种菜都有一套完美比例的搭配方式，从原料到酱汁均不可随意更改。 代表型美食. ，华人地区误称鹅肝，其实大部份为鸭肝） ，发源自德国，但在法国和德国的交界处也有，法国版的和德国的大为不同） ，虽然这道菜里面有美洲一词，但其实是地道的法国菜，最初由美洲的法属殖民地运来龙虾制成） ，迪士尼电影《料理鼠王》中的主角做的菜） ，日式蛋包饭的原型) ，发源自瑞士，但在法国和瑞士的交界处也有，法国版的和瑞士的大为不同） ，为法国料理界的教皇－保罗·博古斯为季斯卡总统创作的汤品，世界名菜－酥皮浓汤的原型。VGE即为季斯卡总统名字的缩写） ，中文根据俄文又能翻译成：拿破仑酥） 葡萄酒、起司和酱汁. 法国酒. 法国的葡萄酒人均消费量为世界第一，几乎每餐必备，即使不直接喝也会从各种食物中吃到葡萄酒的成份。在法国菜中的海鲜基本要配白葡萄酒酱汁，牛羊鹿兔等动物肉基本要配红葡萄酒酱汁，而禽鸟肉和猪肉则是红白皆可，以此为习惯。法国的饮酒法律也和英美国家不同，未成年人可以喝葡萄酒，因为法国人将葡萄酒视为一种“葡萄汁饮料”而非“酒精饮料”，只有啤酒、伏特加等才会被算作真正的“酒精饮料”。 ）因为法国红酒的两大产地为波尔多和孛艮地，甚至为此发展出了波尔多色Wine (color)和孛艮地色这两种专门的酒红色。 ，主要生产国是德国，但在法国的阿尔萨斯地区也非常多） ，只有在法国香槟省生产的、按照指定酿造方式制成的、气泡酒类型的酒才能被称作“真正的香槟”，其余产地的都只是普通的气泡酒或者葡萄酒而已，而华人市场上有大量假酒冒充香槟，其中有些酒甚至不符合香槟的基本定义，连葡萄酒和气泡酒都不算） ）：诺曼地地区的苹果酒是除了葡萄酒以外第二大的酒精饮料，在诺曼地征服时代传入英国，在英国也成为一种知名的酒，诺曼地地区的料理也是倾其所能的加入苹果，即使咸菜也是如此。 ）：布列塔尼地区盛产的梨酒，1960～1990年代，法国的梨酒在美国形成跟风之潮，之后的美国也开始大量生产梨酒。 ）：是葡萄酒的二次蒸馏酒，特点是有木桶和黄铜的香味。 ）：是甘蔗汁的二次蒸馏酒，原产自西班牙、英国和法国在西印度群岛的殖民地。 法国起司. 奶酪;起司（-- ）：法国菜中的起司种类众多，每一种都有其专门的配套吃法，根据法国总统戴高乐在1962年的演讲记录，法国大约有246种以上的起司，但目前法国有多少种起司并未有人进行一个确切统计，各种说法基本都位于300种～500种之间。 ）：大多数起司是以「最先发明其做法的村镇」来命名的，有的村镇非常冷门，例如-- 在普通的地图中都找不到，但在任何一本法语词典甚至英语的词典中，都能找到这个这词来表示「Camembert奶酪;起司」。 ）：法国蓝纹起司的一种。 ）：法国蓝纹起司的一种。 ）：爱心的形状为其特征。 法式酱汁的类型. “酱汁”在法国料理中占据的灵魂式的地位，17世纪时，厨师Antonin Careme将法国酱汁的做法收集成册，并以此作为厨师学校的标准，在法国式的厨房中甚至有一名专门用来做酱汁的厨师，叫作“-- ”，其在厨房中的地位仅次于主厨（-- ）：又翻译为清汤、肉汤，可以直接喝，也可以用来做酱或煲汤。某些法国酱汁不能用水，而必须用高汤制成，但美国和日本的西餐经常用鲜奶油代替。法国的高汤一般有以下六种： 关于法国菜的基本常识. 套餐内容和上餐顺序. ）：又翻译为开胃菜、冷盘：家常菜中的前菜大多只是沙拉；但在高级料理中，前菜其实是展现餐馆创意和美学的重头戏，在造型上的变化层出不穷，常见各种海鲜，一般分量较少。 ）：有时翻译成开胃汤：分为肉汤、蔬菜汤、和海鲜汤，大多以质感浓稠，但也有少数清澈鲜嫩。如果汤带酥皮，则需要把酥皮敲碎至汤里，让其融化后再吃。如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。 ）：主菜是正餐中份量最大、热度最高的，以肉类和海鲜为主。做法多为先把食材煎、烤、炸，再用肉汁或不同的酒烩、煨、炖、煮、蒸或者燃烧之，因为不同的食材需要严格搭不同的配酒，所以对厨师来说，能选出最正确、最契合这道菜的葡萄酒是至关重要的。肉类包括鸡、山羊、绵羊、牛、猪、鸭、兔子、鹿等各式肉类，需搭配红葡萄酒，家畜肉多用波尔多的陈酒、禽鸟肉多用勃艮第的新酒，口感浓稠，肉汁和葡萄酒所组成的酱汁拥有多层次的风味；海鲜包括鱼类和甲壳类，鱼类有：鲈鱼、鲱鱼、鳟鱼、鳀鱼、鲑鱼、比目鱼和鳕鱼，甲壳类有：龙虾、螯虾、明虾、虎虾和各类螃蟹，需要用白葡萄酒，质地稀薄，海鲜的鲜味和酒香味十足。 ）：法语中甜点 「Dessert」一词由「Desservir」演变而来，译为「清理餐桌」，法国甜点的种类极度丰富，在21世纪后，其知名度甚至超过了主菜本身。 ）：热爱起司的人（尤其是法国人自己）会点起司拼盘，起司可以代替甜点，也可以和甜点并列，或之后再上。 ）：咖啡能促进消化、分解高脂食物，像用餐结束的「仪式」，冲洗口部食物气味。 用餐礼仪. 一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，一般情况下男主人坐在背靠墙壁的一头、女主人坐在外侧一头；但如果由女主人负责赚钱、或者男方是入赘的则相反。家中其他成员或客人在餐桌两旁，他们会按照尊贵的等级、亲近程度、年龄、职业这四点为排序方式，以男主人一侧向女主人一侧排列；女人当家时则相反，从女主人排列到男主人。此种礼仪从17世纪开始，盘子和餐具也大量使用银制。到了现代，这模式只存在于特别富裕或者特别传统的家庭，一般的法国家庭已经和普通西方国家没有区别。 餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧。 法国的地方菜. 巴黎和法兰西岛地区. 法兰西岛地区是全法国的中心，超过9,000家食肆林立于巴黎，所以几乎全法国所有地区的特色料理都汇集于此。大巴黎地区也是全世界米其林星级餐厅第二多的都会区。 ）和著名的卡芒贝尔奶酪一样是用牛奶制成的花皮软奶酪。布利的历史可以上溯到公元八世纪查理大帝时代，是最古老的软牛奶奶酪。一千年前的腓力二世国王则让Brie成为当时王宫的宠儿。布里的种类有很多，最出名的是Meaux产的布里（Brie de Meaux），和Coulommiers布里（Brie de Coulommiers）。Meaux是布里闻起来有轻微的发酵味，食时有微微的榛子味道。Melun布里的味道比Meaux布里更浓烈，通常带有盐味；Coulommiers布里入口来则有柔和的杏仁味。 香槟及洛林-阿尔萨斯地区. 香槟地区盛产白葡萄酒，洛林则有著名的法式咸派（Quiche Lorraine），阿尔萨斯则受到阿勒曼尼饮食文化影响，偏向于德国式。啤酒花和菊苣耕种于这一地区，二者皆可作蔬菜食用。亚尔萨斯以及洛林有啤酒酿制传统。洛林烹调常用啤酒，亚尔萨斯较常用白葡萄酒入菜。亚尔萨斯料理以猪肉熟依为重心，德式酸菜配猪肉和香肠最有代表性。蛋糕派饼也很普遍，特别是奶油圆木桶蛋糕（-- ），一种用葡萄干、红醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有时还以樱桃酒浸过。 或-- 北部加来海峡省、诺曼第、布列塔尼地区. 滨临海岸线的北部地区供应许多甲壳类、鲈鱼、安康鱼、鲱鱼等海产，其中诺曼第还拥有品质优良的海产，例如扇贝和龙脷。咸水沼泽上所养的小羊，因肉质略咸而独具风格。内地所生产的牛奶可制成牛油、乳酪以及鲜牛油。此地盛产苹果，酿成著名的苹果白兰地。 罗亚尔河谷和中部地区. 以美食闻名的里昂是品尝正宗里昂菜的好地方，不论是三星级餐厅的佳肴，或是口味浓郁的地方料理家常菜。当地丰富的农产品使本来卓越的烹饪手对推向更高层次，如知名的伯黑斯鸡、墨冯山区的干火腿。