谷氨酸

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谷氨酸

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谷氨酸（）（符号 Glu或E，阴离子形式称为谷氨酸 glutamate），学名α-氨基戊二酸，是一种 α-氨基酸，几乎所有生物都在蛋白质的生物合成中使用它。谷氨酸是组成生物体内各种蛋白质的20种氨基酸之一。它是人类的非必需氨基酸，这意味著人体可以合成足够的营养素来供其使用。它也是脊椎动物神经系统中最丰富的兴奋性神经传导物质。它是 GABA 能神经元中合成抑制性γ-氨基丁酸 (GABA) 的前体。其分子式为C5H9NO4。谷氨酸以两种旋光异构体形式存在；右旋L型通常是透过麸质水解或从甜菜糖生产废水或发酵中获得的。其分子结构可理想化为HOOC−CH(NH2)−(CH2)2−COOH，具有两个羧基-COOH和一个氨基−NH2。历史. 尽管谷氨酸和其他氨基酸天然存在于许多食物中，但直到 20 世纪初才透过科学手段鉴定出其风味贡献。这种物质是由德国化学家 Karl Heinrich Ritthausen 于 1866 年发现并鉴定的，他用硫酸处理了小麦麸质（因此得名 gluten）。 1908年，日本东京帝国大学研究员池田菊苗鉴定出大量海带汤蒸发后留下的棕色结晶是谷氨酸。这些晶体在品尝时，重现了他在许多食物中发现的不可言喻但不可否认的味道，尤其是在海藻中。池田教授将这种味道称为鲜味（umami）。随后，他获得了大规模生产谷氨酸结晶盐、味精（麸胺酸钠, Monosodium glutamate, MSG）的方法的专利。谷氨酸的生物重要性. 重定向;重新导向;指出会影响新陈代谢，增加肥胖的机会，甚至影响其他身体机能。功能与用途. 代谢. 谷氨酸是细胞代谢中的关键化合物。在人类中，膳食蛋白质经由消化分解成氨基酸，氨基酸作为体内其他功能作用的代谢燃料。氨基酸降解的关键过程是转氨基作用，其中氨基酸的氨基转移为 α-酮酸，通常由转氨酶催化。

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